トリポリン酸およびピロリン酸は、タンパク質電荷の電位を変化させることにより、肉系のイオン強度を高め、等電位から逸脱するため、電荷が互いに反発し、タンパク質間に大きな空間を作成するようにすることができます。タンパク質肉組織の「腫れ」は、水分保持を改善するためにより多くの水を含むことができます。ヘキサメタリン酸は、金属イオンをキレート化し、金属イオンと水の組み合わせを減らし、タンパク質をより多くの水に結合して水分保持を改善することができます。練習は、複数の複合使用を証明しましたリン酸塩 単一の使用よりも優れているため、混合されていますリン酸塩 通常、効果を高めるために使用されます。化合物リン酸塩 アルカリ性であり、肉のpH値を増加させ、肉を活性化するカルシウムの柔軟化効果を促進できます。同時に、コンポジットリン酸塩 より多くの負の電荷があり、複合材の濃度が低いリン酸塩 溶液のイオン強度を大幅に増加させる可能性があるため、マグネシウム、亜鉛などの金属イオンをキレート化し、タンパク質と末端を露出させると、肉の静電反発が促進され、肉が弛緩し、柔らかさが増加します。肉の。

肉の柔らかさは結合組織と筋原線維の含有量に関連しているため、結合組織のコラーゲン架橋が多いほど、肉の圧痛が悪化します。複雑なリン酸を加えた後、コラーゲンの溶解度を高め、結合組織のコラーゲンの架橋を減らし、肉の柔らかさを改善することができます。