Il tripolifosfato e il pirofosfato possono aumentare la resistenza ionica del sistema di carne modificando il potenziale elettrico della carica proteica e lo deviano dal punto isoelettrico, in modo che le cariche si respingessero e creino uno spazio più ampio tra le proteine, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, cioè, ovvero La proteina il "gonfiore" del tessuto di carne può contenere più acqua per migliorare la ritenzione idrica; L'esametafosfato può chelare ioni metallici, ridurre la combinazione di ioni metallici e acqua e far legame alle proteine ​​più acqua per migliorare la ritenzione idrica. La pratica ha dimostrato che l'uso misto di multiplifosfati è meglio del singolo uso, così mistofosfati vengono solitamente usati per aumentare l'effetto. Il compostofosfato è alcalino, che può aumentare il valore del pH della carne e promuovere l'effetto di tender dell'enzima che attiva il calcio sulla carne. Allo stesso tempo, il compositofosfato ha più cariche negative e una concentrazione inferiore del compositofosfato Può aumentare significativamente la resistenza ionica della soluzione, in modo che può chelare ioni metallici, come magnesio, zinco, ecc., ed esporre la proteina-coo-terminale migliora la repulsione elettrostatica della carne, rilassa la carne e aumenta la tenerezza della carne.

Poiché la tenerezza della carne è correlata al contenuto di tessuto connettivo e miofibrilla, più collegamenti incrociati di collagene nel tessuto connettivo, peggio è la tenerezza della carne. Dopo aver aggiunto fosfato complesso, può aumentare la solubilità del collagene, ridurre la reticolazione del collagene nel tessuto connettivo e migliorare la tenerezza della carne.