Añadiendofosfatos a productos cárnicos puede mejorar la textura del producto, aumentar la retención de agua y el rendimiento del producto, y mejorar la textura del producto cárnico, reduciendo así el coste del producto sin reducir la calidad del producto. (1) Aumentar el valor del pH de la carne; (2) quelar iones metálicos en la carne; (3) Aumentar la fuerza iónica de la carne; (4) Disociar la actomiosina.
El tripolifosfato y el pirofosfato pueden aumentar la fuerza iónica del sistema cárnico al cambiar el potencial eléctrico de la carga proteica y hacer que se desvíe del punto isoeléctrico, de modo que las cargas se repelan entre sí y creen un espacio mayor entre las proteínas, es decir, la proteína La "hinchazón" del tejido cárnico puede contener más agua para mejorar la retención de agua; El hexametafosfato puede quelar iones metálicos, reducir la combinación de iones metálicos y agua y hacer que las proteínas se unan más agua para mejorar la retención de agua. La práctica ha demostrado que el uso mixto de múltiplesfosfatos Es mejor que el de un solo uso, por lo que está mezclado.fosfatos Generalmente se utilizan para aumentar el efecto. el compuestofosfato Es alcalino, lo que puede aumentar el valor del pH de la carne y promover el efecto de ablandación de la enzima activadora del calcio en la carne. Al mismo tiempo, el compuestofosfato Tiene más cargas negativas y una menor concentración del compuesto.fosfato Puede aumentar significativamente la fuerza iónica de la solución, por lo que puede quelar iones metálicos, como magnesio, zinc, etc., y exponer el terminal de proteína COO. Mejora la repulsión electrostática de la carne, la relaja y aumenta la ternura. de la carne.
Dado que la ternura de la carne está relacionada con el contenido de tejido conectivo y miofibrillas, cuanto más enlaces cruzados de colágeno haya en el tejido conectivo, peor será la ternura de la carne. Después de agregar fosfato complejo, puede aumentar la solubilidad del colágeno, reducir la reticulación del colágeno en el tejido conectivo y mejorar la ternura de la carne.
Compuesto fosfato También puede disociar la actomiosina, aliviar la rigidez muscular y mejorar la ternura de la carne. La proporción de compuesto.fosfato es: tripolifosfato: pirofosfato: hexametafosfato-2:2:1, y cuando la cantidad agregada es del 0,5%, el efecto de ablandamiento en la carne de res y conejo es mejor. Es recomendable utilizar inyección marinando durante 16 horas.Afosfato La enzima descomponedora en los productos cárnicos se descompone.fosfato y lo hace inútil. Por lo tanto, en el proceso de producción de productos cárnicos, se debe prestar especial atención a la selección de adiciones apropiadas al proceso para evitar destruir el efecto defosfato. Generalmente, en la producción y procesamiento de productos cárnicos, suele ser mejor utilizarlo para enrollarlo y mezclarlo después del marinado; También existe un método para utilizar el marinado en solución. Al mismo tiempo, se considera que la adición excesiva de fosfato deteriorará el sabor y el color del producto y no es bueno para la salud humana.
la seguridad defosfato:
Fosfato es un componente eficaz de los tejidos humanos, como dientes, huesos y enzimas, y desempeña un papel importante e indispensable en el metabolismo de nutrientes importantes como azúcares, grasas y proteínas. Por lo tanto,fosfato Se utiliza a menudo como fortificante de nutrientes alimentarios. Pero cuando elfosfato Si el contenido de calcio en la dieta es demasiado, se reducirá la absorción de calcio, lo que provocará la pérdida de calcio en el tejido óseo humano. Si dura mucho tiempo, también puede provocar retrasos en el desarrollo y deformidades óseas. Por lo tanto, los fosfatos deben agregarse y usarse estrictamente dentro del ámbito de uso estipulado por el estado.
(Seleccionado de investigación, desarrollo y producción de alimentos.)
"Nuestra empresa solía atender únicamente el mercado interno. Con la introducción de políticas favorables, como adquisiciones en el mercado y métodos comerciales, ahora los productos de exportación de la empresa representan 1/3 de la producción total". Zhang Jie, director general de Linyi Youyou Household Products Co., Ltd., dijo a los periodistas en Linyi Mall. Muchos comerciantes centrados en las ventas nacionales han iniciado intentos audaces de abrir mercados en el extranjero.
Los efectos favorables de la "salida" de las empresas orientada a políticas están "floreciendo" en la tierra de Qilu. El 12 de noviembre, se inauguró oficialmente el Centro de Firma y Examen de Certificados de Origen de la Zona de Demostración de la OCS en Qingdao, provincia de Shandong. El centro se caracteriza por servir a la cooperación económica y comercial de los estados miembros de la OCS, permitiendo que los productos chinos elegibles disfruten de preferencias arancelarias cuando se exportan.
"La integración activa en la construcción de la 'Franja y la Ruta' ha proporcionado nuevas ideas para el desarrollo del comercio exterior de Shandong y ha abierto nuevos mercados". dijo Zheng Shilin, investigador del Instituto de Economía Técnica y Cuantitativa de la Academia China de Ciencias Sociales.
Hora de publicación: 10-dic-2021
