Ngày đăng: 10 tháng 1 năm 2022

Công thức phân tử củanatri gluconatelà C6H11O7Na và có khối lượng phân tử là 218,14. Trong ngành công nghiệp thực phẩm,natri gluconatenhư một chất phụ gia thực phẩm, có thể tạo vị chua cho thực phẩm, tăng hương vị của thực phẩm, ngăn ngừa sự biến tính protein, cải thiện vị đắng và chất làm se, và thay thế muối để có được thực phẩm ít natri, không chứa natri. Hiện nay, việc nghiên cứu củanatri gluconateđối với người giúp việc gia đình chủ yếu tập trung vào việc hoàn thiện công nghệ sản xuất, chuẩn bị và giảm chi phí sản xuất. Theo mục đích sử dụng khác nhau của thực phẩm, nó có thể được chia thành các loại sau:

1. Natri gluconatĐiều chỉnh độ chua của thực phẩm:

Việc bổ sung axit vào thực phẩm giúp tăng cường an toàn thực phẩm, vì axit là hình thức bảo vệ chính chống lại ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm đông lạnh, đồng thời sử dụng axit kết hợp với xử lý bằng nhiệt độ cao hoặc áp suất thủy tĩnh giúp giảm tiêu thụ năng lượng và do đó giảm chi phí. Tuy nhiên, việc bổ sung axit vào công thức thực phẩm hoặc đồ uống thường làm giảm cảm giác ngon miệng do độ axit cao, điều này hạn chế khả năng của ngành công nghiệp thực phẩm trong việc sử dụng axit làm chất bảo quản tốt hơn bằng cách kết hợpnatri gluconatethành hỗn hợp natri-muối và tác dụng riêng biệt lên axit xitric. Axit lactic và axit malicnatri gluconateHỗn hợp được tìm thấy có tác dụng ức chế vừa phải đối với độ axit của axit citric và axit malic, nhưng hầu như không ảnh hưởng đến độ axit của axit lactic.

2. Natri gluconatđược dùng trong công nghiệp thực phẩm thay cho muối:

So với muối natri thấp thường được sử dụng,natri gluconatecó rất ít sự khác biệt về mùi vị, nhưng nó có ưu điểm là không gây kích ứng, không có vị đắng và se, và đã trở thành chất thay thế cho muối trong ứng dụng thực tế. Hiện nay, nó chủ yếu được sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm, chẳng hạn như các sản phẩm không chứa muối và bánh mì. Được biết, việc sử dụngnatri gluconatethay vì muối trong quá trình lên men bánh mì không chỉ có thể lên men bánh mì có hàm lượng natri thấp mà còn giảm lượng muối mà không ảnh hưởng đến hương vị tổng thể.

3. Natri gluconatcải thiện hương vị thực phẩm:

Báo cáo cho thấy rằng việc bổ sung một lượng nhất địnhnatri gluconatetrong quá trình chế biến thịt có thể cải thiện mùi đậu nành trong các sản phẩm đậu nành tốt hơn. Trong quá trình chế biến hải sản, một lượng nhất địnhnatri gluconatethường được thêm vào để giảm mùi tanh của cá và cải thiện cảm giác thèm ăn, và so với cách che phủ truyền thống thì chi phí thấp hơn.

4. Natri gluconatcó thể cải thiện chất lượng thực phẩm:

Là một chất phụ gia thực phẩm mới,natri gluconatekhông chỉ cải thiện hương vị của thực phẩm mà còn tăng cường các đặc tính dinh dưỡng của thực phẩm. So với nhiều loại phụ gia thực phẩm trên thị trường, tính vô hại không độc hại của nó đã trở thành điểm sáng lớn nhất. Ức chếnatri gluconatenhư tinh thể lactate trong phô mai Cheddar cho thấynatri gluconatecó thể làm tăng khả năng hòa tan của canxi lactate, điều chỉnh giá trị pH của phô mai Cheddar và ngăn chặn sự hình thành tinh thể canxi lactate, không chỉ đảm bảo dinh dưỡng mà còn cải thiện chất lượng của phô mai Cheddar.Natri gluconatcũng có tác dụng ức chế sự biến tính protein và sự hòa tan myofibrin. Khinatri gluconateđược thêm vào surimi, độ bền gel của gel sau khi gia nhiệt cao hơn đáng kể so với khi không có natri gluconate, do đónatri gluconatecó thể nâng cao chất lượng sản phẩm surimi.