Tripolyphosphate اور pyrophosphate پروٹین چارج کی برقی صلاحیت کو تبدیل کر کے گوشت کے نظام کی آئنک طاقت کو بڑھا سکتے ہیں، اور اسے isoelectric point سے انحراف کر سکتے ہیں، تاکہ چارجز ایک دوسرے کو پیچھے ہٹا دیں اور پروٹین کے درمیان ایک بڑی جگہ پیدا کریں، یعنی، پروٹین گوشت کے ٹشو کی "سوجن" پانی کی برقراری کو بہتر بنانے کے لیے زیادہ پانی پر مشتمل ہو سکتی ہے۔ hexametaphosphate دھاتی آئنوں کو چیلیٹ کر سکتا ہے، دھاتی آئنوں اور پانی کے امتزاج کو کم کر سکتا ہے، اور پانی کی برقراری کو بہتر بنانے کے لیے پروٹین کو زیادہ پانی کا پابند بنا سکتا ہے۔ پریکٹس نے ثابت کیا ہے کہ کثیر کا مخلوط استعمالفاسفیٹس واحد استعمال سے بہتر ہے، لہذا مخلوطفاسفیٹس عام طور پر اثر کو بڑھانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے. کمپاؤنڈفاسفیٹ الکلائن ہے، جو گوشت کی pH قدر میں اضافہ کر سکتا ہے اور گوشت پر کیلشیم کو چالو کرنے والے انزائم کے ٹینڈرائزیشن اثر کو فروغ دے سکتا ہے۔ ایک ہی وقت میں، جامعفاسفیٹ اس میں زیادہ منفی چارجز ہیں، اور کمپوزٹ کا کم ارتکاز ہے۔فاسفیٹ محلول کی آئنک طاقت کو نمایاں طور پر بڑھا سکتا ہے، لہذا یہ دھاتی آئنوں، جیسے میگنیشیم، زنک وغیرہ کو چیلیٹ کر سکتا ہے، اور پروٹین-COO- ٹرمینل کو بے نقاب کر سکتا ہے، گوشت کے الیکٹرو سٹیٹک ریپلشن کو بڑھاتا ہے، گوشت کو آرام دیتا ہے، اور نرمی کو بڑھاتا ہے۔ گوشت کی.

چونکہ گوشت کی نرمی کا تعلق جوڑنے والے ٹشو اور myofibril کے مواد سے ہوتا ہے، اس لیے کنیکٹیو ٹشو میں کولیجن کے کراس لنکس جتنے زیادہ ہوں گے، گوشت کی نرمی اتنی ہی بدتر ہوگی۔ پیچیدہ فاسفیٹ کو شامل کرنے کے بعد، یہ کولیجن کی حل پذیری کو بڑھا سکتا ہے، جوڑنے والے بافتوں میں کولیجن کے کراس لنکنگ کو کم کر سکتا ہے، اور گوشت کی نرمی کو بہتر بنا سکتا ہے۔