วันที่โพสต์: 10 ม.ค. 2022

สูตรโมเลกุลของโซเดียมกลูโคเนตคือ C6H11O7Na และน้ำหนักโมเลกุลเท่ากับ 218.14 ในอุตสาหกรรมอาหารนั้นโซเดียมกลูโคเนตเป็นวัตถุเจือปนอาหาร สามารถให้อาหารรสเปรี้ยว เพิ่มรสชาติของอาหาร ป้องกันการสูญเสียโปรตีน ปรับปรุงความขมและความฝาดที่ไม่ดี และแทนที่เกลือเพื่อให้ได้อาหารโซเดียมต่ำ ปราศจากโซเดียม ปัจจุบันมีงานวิจัยของโซเดียมกลูโคเนตสำหรับคนงานทำงานบ้านเน้นไปที่การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตและการเตรียมการและการลดต้นทุนการผลิตเป็นหลัก ตามการใช้อาหารที่แตกต่างกันสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆได้ดังต่อไปนี้:

1. โซเดียมกลูโคเนตควบคุมความเป็นกรดของอาหาร:

การเติมกรดลงในอาหารช่วยเพิ่มความปลอดภัยของอาหาร เนื่องจากกรดเป็นรูปแบบหลักในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารแช่เย็น ในขณะที่การใช้กรดร่วมกับอุณหภูมิสูงหรือการบำบัดด้วยความดันอุทกสถิตจะช่วยลดการใช้พลังงานและทำให้ต้นทุนลดลง อย่างไรก็ตาม การเติมกรดในสูตรอาหารหรือเครื่องดื่มมักจะลดความอร่อยลงเนื่องจากมีความเป็นกรดสูง ซึ่งจำกัดความสามารถของอุตสาหกรรมอาหารในการใช้กรดเป็นสารกันบูดให้ดีขึ้นโดยการรวมโซเดียมกลูโคเนตลงในส่วนผสมโซเดียมเกลือและทำหน้าที่แยกกันกับกรดซิตริก กรดแลกติกและกรดมาลิกโซเดียมกลูโคเนตพบว่าส่วนผสมสามารถยับยั้งความเป็นกรดของกรดซิตริกและกรดมาลิกได้ปานกลาง แต่แทบไม่มีผลกระทบต่อความเป็นกรดของกรดแลกติก

2. โซเดียมกลูโคเนตใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแทนเกลือ:

เมื่อเทียบกับเกลือโซเดียมต่ำที่ใช้กันทั่วไปโซเดียมกลูโคเนตรสชาติมีความแตกต่างกันเล็กน้อย แต่มีข้อดี คือ ไม่ระคายเคือง ไม่มีรสขม และฝาด และกลายมาเป็นเกลือทดแทนในทางปฏิบัติ ปัจจุบันส่วนใหญ่ใช้ในด้านอาหาร เช่น ผลิตภัณฑ์ปราศจากเกลือและขนมปัง มีรายงานว่าใช้โซเดียมกลูโคเนตแทนที่จะใช้เกลือในการหมักขนมปัง ไม่เพียงแต่สามารถหมักขนมปังที่มีโซเดียมต่ำเท่านั้น แต่ยังช่วยลดเกลือได้โดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติโดยรวม

3. โซเดียมกลูโคเนตปรับปรุงรสชาติอาหาร:

รายงานแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มจำนวนหนึ่งโซเดียมกลูโคเนตในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์สามารถปรับปรุงกลิ่นถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองได้ดีขึ้น ในกระบวนการแปรรูปอาหารทะเลจำนวนหนึ่งโซเดียมกลูโคเนตมักจะเพิ่มเพื่อลดกลิ่นของปลาและเพิ่มความอยากอาหาร และเมื่อเทียบกับวิธีการคลุมแบบดั้งเดิมต้นทุนก็ต่ำกว่า

4. โซเดียมกลูโคเนตสามารถปรับปรุงคุณภาพอาหารได้:

เป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดใหม่โซเดียมกลูโคเนตไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มลักษณะทางโภชนาการของอาหารอีกด้วย เมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดในท้องตลาด ความไร้สารพิษของสารนี้ได้กลายเป็นจุดสว่างที่ใหญ่ที่สุด การยับยั้งโซเดียมกลูโคเนตดังที่แลคเตตคริสตัลในเชดดาร์ชีสแสดงให้เห็นโซเดียมกลูโคเนตสามารถเพิ่มความสามารถในการละลายของแคลเซียมแลคเตต ควบคุมค่า pH ของเชดดาร์ชีส และป้องกันการก่อตัวของผลึกแคลเซียมแลคเตต ซึ่งไม่เพียงแต่รับประกันคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังปรับปรุงคุณภาพของเชดดาร์ชีสอีกด้วยโซเดียมกลูโคเนตยังมีผลยับยั้งการสูญเสียโปรตีนและการละลายของไมโอไฟบริน เมื่อไรโซเดียมกลูโคเนตเมื่อเติมซูริมิเข้าไป ความแข็งแรงของเจลของเจลหลังการให้ความร้อนจะสูงกว่าค่าที่ไม่มีโซเดียมกลูโคเนตอย่างมาก ดังนั้นโซเดียมกลูโคเนตสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซูริมิได้