Dodawaniefosforany do produktów mięsnych może poprawić teksturę produktu, zwiększyć retencję wody i wydajność produktu oraz poprawić teksturę produktu mięsnego, zmniejszając w ten sposób koszt produktu bez obniżania jakości produktu. (1) Zwiększ wartość pH mięsa; (2) Chelatuj jony metali w mięsie; (3) Zwiększ siłę jonową mięsa; (4) Zdysocjuj aktomiozynę.
Trójpolifosforan i pirofosforan mogą zwiększać siłę jonową układu mięsnego poprzez zmianę potencjału elektrycznego ładunku białkowego i powodować jego odchylenie od punktu izoelektrycznego, w wyniku czego ładunki odpychają się i tworzą większą przestrzeń pomiędzy białkami, tj. białko „obrzęk” tkanki mięsnej może zawierać więcej wody, aby poprawić jej retencję; heksametafosforan może chelatować jony metali, zmniejszać kombinację jonów metali i wody oraz sprawiać, że białka wiążą więcej wody, aby poprawić jej retencję. Praktyka wykazała, że mieszane użycie wielufosforany jest lepszy niż jednorazowe użycie, więc mieszanefosforany są zwykle używane w celu zwiększenia efektu. Związekfosforan jest zasadowy, co może zwiększać wartość pH mięsa i sprzyjać efektowi zmiękczania mięsa przez enzym aktywujący wapń. Jednocześnie kompozytfosforan ma więcej ładunków ujemnych i mniejsze stężenie kompozytufosforan może znacznie zwiększyć siłę jonową roztworu, dzięki czemu może chelatować jony metali, takich jak magnez, cynk itp., i odsłonić terminal białko-COO-. Zwiększa odpychanie elektrostatyczne mięsa, rozluźnia mięso i zwiększa kruchość mięsa.
Ponieważ kruchość mięsa jest powiązana z zawartością tkanki łącznej i miofibryli, im więcej wiązań poprzecznych kolagenu w tkance łącznej, tym gorsza kruchość mięsa. Po dodaniu fosforanu złożonego może zwiększyć rozpuszczalność kolagenu, zmniejszyć sieciowanie kolagenu w tkance łącznej i poprawić kruchość mięsa.
Mieszanina fosforan może również dysocjować aktomiozynę, łagodzić sztywność mięśni i poprawiać kruchość mięsa. Stosunek związkufosforan wynosi: tripolifosforan: pirofosforan: heksametafosforan-2:2:1, a gdy ilość dodatku wynosi 0,5%, najlepsze działanie zmiękczające na mięso wołowe i królicze. Wskazane jest stosowanie marynowania iniekcyjnego przez 16 godzin.Afosforan enzym rozkładający się w produktach mięsnych ulega rozkładowifosforan i czyni go bezużytecznym. Dlatego w procesie produkcji wyrobów mięsnych należy zwrócić szczególną uwagę na dobór odpowiednich dodatków technologicznych, aby nie zniszczyć efektufosforan. Generalnie przy produkcji i przetwórstwie wyrobów mięsnych najlepiej jest stosować je do zwijania i mieszania po marynowaniu; istnieje również metoda marynowania w roztworze. Jednocześnie uważa się, że nadmierny dodatek fosforanów pogorszy smak i kolor produktu i nie będzie korzystny dla zdrowia człowieka.
Bezpieczeństwofosforan:
Fosforan jest skutecznym składnikiem ludzkich tkanek, takich jak zęby, kości i enzymy, oraz odgrywa ważną i niezastąpioną rolę w metabolizmie ważnych składników odżywczych, takich jak cukry, tłuszcze i białka. Dlatego,fosforan jest często stosowany jako wzmacniacz składników odżywczych w żywności. Ale kiedyfosforan zawartość w diecie jest zbyt duża, zmniejszy wchłanianie wapnia, co doprowadzi do utraty wapnia w tkance kostnej człowieka. Jeśli trwa długo, może również powodować opóźnienia rozwojowe i deformacje kości. Dlatego fosforany należy dodawać i stosować ściśle w zakresie stosowania określonym przez państwo.
(Wybrane z badań, rozwoju i produkcji żywności)
„Nasza firma zajmowała się kiedyś wyłącznie rynkiem krajowym. Wraz z wprowadzeniem korzystnej polityki, takiej jak zakupy rynkowe i metody handlu, obecnie produkty eksportowe firmy stanowią 1/3 całkowitej produkcji”. Zhang Jie, dyrektor generalny Linyi Youyou Household Products Co., Ltd. powiedział reporterom Linyi Mall Wielu sprzedawców skupiających się na sprzedaży krajowej podjęło śmiałe próby otwarcia rynków zagranicznych.
Pozytywne skutki zorientowanego na politykę „wychodzenia” przedsiębiorstw „kwitną” w krainie Qilu. 12 listopada w Qingdao w prowincji Shandong oficjalnie otwarto Centrum Badań i Podpisywania Certyfikatów Pochodzenia Strefy Demonstracyjnej SCO. Centrum charakteryzuje się obsługą współpracy gospodarczej i handlowej państw członkowskich SCO, umożliwiając kwalifikującym się chińskim towarom korzystanie z preferencji taryfowych przy ich wywozie.
„Aktywne włączenie się w budowę „pasa i drogi” dostarczyło nowych pomysłów na rozwój handlu zagranicznego w Shandong i otworzyło nowe rynki”. powiedział Zheng Shilin, badacz w Instytucie Ekonomii Ilościowej i Technicznej Chińskiej Akademii Nauk Społecznych.
Czas publikacji: 10 grudnia 2021 r
