Tripolyfosfat og pyrofosfat kan øke ionestyrken til kjøttsystemet ved å endre det elektriske potensialet til proteinladningen, og få den til å avvike fra det isoelektriske punktet, slik at ladningene frastøter hverandre og skaper et større rom mellom proteinene, dvs. proteinet "hevelsen" i kjøttvevet kan inneholde mer vann for å forbedre vannretensjonen; heksametafosfat kan chelatere metallioner, redusere kombinasjonen av metallioner og vann, og få proteiner til å binde mer vann for å forbedre vannretensjonen. Praksis har vist at den blandede bruken av flerefosfater er bedre enn engangsbruk, så blandetfosfater brukes vanligvis for å øke effekten. Forbindelsenfosfat er alkalisk, noe som kan øke pH-verdien til kjøttet og fremme mørningseffekten av det kalsiumaktiverende enzymet på kjøttet. Samtidig komposittenfosfat har flere negative ladninger, og lavere konsentrasjon av komposittenfosfat kan øke ionstyrken til løsningen betraktelig, slik at den kan chelatere metallioner, som magnesium, sink, etc., og eksponere protein-COO-terminalen Forsterker den elektrostatiske frastøtningen av kjøttet, slapper av kjøttet og øker mørheten av kjøttet.

Siden kjøttets mørhet er relatert til innholdet av bindevev og myofibrill, jo mer kollagen tverrbindinger i bindevevet, desto dårligere blir kjøttet. Etter tilsetning av komplekst fosfat kan det øke oppløseligheten av kollagen, redusere kryssbindingen av kollagen i bindevev og forbedre kjøttets mørhet.