Tarikh Pos: 10,JAN,2022

Formula molekul baginatrium glukonatialah C6H11O7Na dan berat molekul ialah 218.14. Dalam industri makanan,natrium glukonatsebagai bahan tambahan makanan, boleh memberikan rasa masam makanan, meningkatkan rasa makanan, mencegah denaturasi protein, memperbaiki kepahitan dan astringensi yang buruk, dan menggantikan garam untuk mendapatkan natrium rendah, makanan bebas natrium. Pada masa ini, penyelidikan mengenainatrium glukonatbagi pekerja domestik terutamanya tertumpu kepada pematangan teknologi pengeluaran dan penyediaan dan pengurangan kos pengeluaran. Mengikut penggunaan makanan yang berbeza, ia boleh dibahagikan kepada kategori berikut:

1. Natrium glukonatmengawal keasidan makanan:

Menambah asid pada makanan meningkatkan keselamatan makanan, kerana asid ialah bentuk perlindungan utama terhadap pencemaran mikrob dalam makanan yang disejukkan, manakala menggunakan asid dalam kombinasi dengan suhu tinggi atau rawatan tekanan hidrostatik mengurangkan penggunaan tenaga dan dengan itu kos. Walau bagaimanapun, penambahan asid ke dalam formulasi makanan atau minuman sering mengurangkan kesedapan kerana keasidan yang tinggi, yang mengehadkan keupayaan industri makanan untuk menggunakan asid sebagai pengawet dengan lebih baik dengan menggabungkannatrium glukonatke dalam campuran natrium-garam dan bertindak secara berasingan pada asid sitrik. Asid laktik dan asid malik, yangnatrium glukonatcampuran didapati mempunyai perencatan sederhana pada keasidan asid sitrik dan asid malik, tetapi hampir tiada kesan ke atas keasidan asid laktik.

2. Natrium glukonatdigunakan dalam industri makanan dan bukannya garam:

Berbanding dengan garam natrium rendah yang biasa digunakan,natrium glukonatmempunyai sedikit perbezaan dalam rasa, tetapi ia mempunyai kelebihan tiada kerengsaan, tiada kepahitan dan astringency, dan telah menjadi pengganti garam dalam aplikasi praktikal. Pada masa ini, ia digunakan terutamanya dalam bidang makanan, seperti produk bebas garam dan roti. Dilaporkan bahawa menggunakannatrium glukonatbukan garam dalam penapaian roti bukan sahaja boleh menapai roti natrium rendah, tetapi juga mencapai pengurangan garam tanpa menjejaskan rasa keseluruhan.

3. Natrium glukonatmeningkatkan rasa makanan:

Laporan menunjukkan bahawa menambah jumlah tertentunatrium glukonatdalam proses pemprosesan daging boleh meningkatkan bau kacang soya dengan lebih baik dalam produk kacang soya. Dalam proses pemprosesan makanan laut, sejumlahnatrium glukonatbiasanya ditambah untuk mengurangkan bau ikan dan meningkatkan selera makan, dan berbanding dengan cara penutup tradisional, kosnya lebih rendah.

4. Natrium glukonatboleh meningkatkan kualiti makanan:

Sebagai bahan tambahan makanan baru,natrium glukonatbukan sahaja meningkatkan rasa makanan, tetapi juga meningkatkan ciri pemakanan makanan. Berbanding dengan banyak bahan tambahan makanan di pasaran, sifat tidak berbahayanya yang tidak toksik telah menjadi titik terang terbesarnya. Perencatan terhadapnatrium glukonatkerana kristal laktat dalam keju Cheddar menunjukkan bahawanatrium glukonatboleh meningkatkan keterlarutan kalsium laktat, mengawal nilai pH keju Cheddar, dan menghalang pembentukan kristal kalsium laktat, yang bukan sahaja menjamin pemakanannya, tetapi juga meningkatkan kualiti keju Cheddar.Natrium glukonatjuga mempunyai kesan perencatan pada denaturasi protein dan pembubaran myofibrin. bilanatrium glukonatditambah kepada surimi, kekuatan gel gel selepas pemanasan adalah jauh lebih tinggi daripada itu tanpa natrium glukonat, jadinatrium glukonatdapat meningkatkan kualiti produk surimi.