ट्रायपॉलीफॉस्फेट आणि पायरोफॉस्फेट प्रोटीन चार्जची विद्युत क्षमता बदलून मांस प्रणालीची आयनिक सामर्थ्य वाढवू शकतात आणि ते समविद्युत बिंदूपासून विचलित करू शकतात, ज्यामुळे चार्ज एकमेकांना मागे टाकतात आणि प्रथिनांमध्ये एक मोठी जागा तयार करतात, म्हणजेच, प्रथिने मांसाच्या ऊतींच्या "सूज" मध्ये पाणी टिकवून ठेवण्यासाठी अधिक पाणी असू शकते; हेक्सामेटाफॉस्फेट धातूचे आयन चेलेट करू शकते, धातूचे आयन आणि पाण्याचे संयोजन कमी करू शकते आणि पाण्याची धारणा सुधारण्यासाठी प्रथिने अधिक पाणी बांधू शकतात. सरावाने हे सिद्ध केले आहे की बहुविध मिश्रित वापरफॉस्फेट्स एकल वापरापेक्षा चांगले आहे, म्हणून मिश्रितफॉस्फेट्स सहसा प्रभाव वाढविण्यासाठी वापरले जातात. कंपाऊंडफॉस्फेट क्षारीय आहे, जे मांसाचे pH मूल्य वाढवू शकते आणि मांसावर कॅल्शियम सक्रिय करणाऱ्या एन्झाइमच्या टेंडरायझेशन प्रभावास प्रोत्साहन देऊ शकते. त्याच वेळी, संयुक्तफॉस्फेट अधिक ऋण शुल्क आहे, आणि संमिश्रता कमी आहेफॉस्फेट द्रावणाची आयनिक ताकद लक्षणीयरीत्या वाढवू शकते, त्यामुळे ते मॅग्नेशियम, जस्त इत्यादी धातूचे आयन चेलेट करू शकते आणि प्रथिने-सीओओ- टर्मिनल उघड करू शकते, मांसाचे इलेक्ट्रोस्टॅटिक प्रतिकर्षण वाढवते, मांस आराम करते आणि कोमलता वाढवते. मांसाचे.

मांसाची कोमलता संयोजी ऊतक आणि मायोफिब्रिलच्या सामग्रीशी संबंधित असल्याने, संयोजी ऊतकांमध्ये कोलेजन क्रॉस-लिंक जितके जास्त, मांसाची कोमलता अधिक वाईट. कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट जोडल्यानंतर, ते कोलेजनची विद्राव्यता वाढवू शकते, संयोजी ऊतकांमधील कोलेजनचे क्रॉस-लिंकिंग कमी करू शकते आणि मांसाची कोमलता सुधारू शकते.