Paskelbimo data: 2022 m. sausio 10 d

Molekulinė formulėnatrio gliukonatasyra C6H11O7Na, o molekulinė masė yra 218,14. Maisto pramonėje,natrio gliukonataskaip maisto priedas, gali suteikti maistui rūgštų skonį, sustiprinti maisto skonį, užkirsti kelią baltymų denatūravimui, pagerinti blogą kartumą ir sutraukiamumą bei pakeisti druską, kad būtų gautas maistas, kuriame nėra daug natrio. Šiuo metu atliekami tyrimainatrio gliukonatasnamų ūkio darbuotojams daugiausia dėmesio skiriama gamybos ir paruošimo technologijos brandinimui bei gamybos sąnaudų mažinimui. Pagal skirtingus maisto naudojimo būdus jis gali būti suskirstytas į šias kategorijas:

1. Natrio gliukonatasreguliuoja maisto rūgštingumą:

Pridėjus rūgščių į maisto produktus, padidėja maisto sauga, nes rūgštys yra pagrindinė apsaugos nuo mikrobų užteršimo atšaldytuose maisto produktuose forma, o naudojant rūgštis kartu su apdorojimu aukštoje temperatūroje arba hidrostatiniu slėgiu, sumažėja energijos sąnaudos, taigi ir sąnaudos. Tačiau rūgščių pridėjimas į maisto ar gėrimų sudėtį dažnai sumažina skonį dėl didelio rūgštingumo, o tai riboja maisto pramonės galimybes geriau panaudoti rūgštis kaip konservantus derinant.natrio gliukonatasį natrio ir druskos mišinį ir atskirai veikiant citrinos rūgštį. Pieno rūgštis ir obuolių rūgštis,natrio gliukonatasNustatyta, kad mišinys vidutiniškai slopina citrinų rūgšties ir obuolių rūgšties rūgštingumą, tačiau beveik jokio poveikio pieno rūgšties rūgštingumui.

2. Natrio gliukonatasMaisto pramonėje naudojamas vietoj druskos:

Palyginti su dažniausiai naudojama mažai natrio druska,natrio gliukonatasJo skonis nedaug skiriasi, tačiau jis nedirgina, nejaučia kartumo ir sutraukia, todėl praktiškai tapo druskos pakaitalu. Šiuo metu jis daugiausia naudojamas maisto srityje, pavyzdžiui, gaminiuose be druskos ir duonos. Pranešama, kad naudojantnatrio gliukonatasvietoj druskos duonos fermentacijos metu galima ne tik fermentuoti mažai natrio turinčią duoną, bet ir sumažinti druskos kiekį nepažeidžiant bendro skonio.

3. Natrio gliukonataspagerina maisto skonį:

Ataskaitoje matyti, kad pridedant tam tikrą kiekįnatrio gliukonatasmėsos perdirbimo procese gali geriau pagerinti sojų pupelių kvapą sojos pupelių produktuose. Jūros gėrybių perdirbimo procese tam tikras kiekisnatrio gliukonataspaprastai pridedama siekiant sumažinti žuvies kvapą ir pagerinti maisto apetitą, o palyginti su tradiciniu dengimo būdu, kaina yra mažesnė.

4. Natrio gliukonatasgali pagerinti maisto kokybę:

Kaip naujas maisto priedas,natrio gliukonatasne tik pagerina maisto skonį, bet ir pagerina maisto maistines savybes. Palyginti su daugeliu rinkoje esančių maisto priedų, jo netoksiškumas tapo didžiausia ryškia dėme. Slopinimasnatrio gliukonataskaip parodė laktato kristalas Čederio sūryjenatrio gliukonatasgalėjo padidinti kalcio laktato tirpumą, reguliuoti Cheddar sūrio pH vertę ir užkirsti kelią kalcio laktato kristalų susidarymui, o tai ne tik garantavo jo mitybą, bet ir pagerino Čedaro sūrio kokybę.Natrio gliukonatastaip pat slopina baltymų denatūraciją ir miofibrino tirpimą. Kadanatrio gliukonatasdedama į surimi, gelio stiprumas po kaitinimo yra žymiai didesnis nei be natrio gliukonato, todėlnatrio gliukonatasgali pagerinti surimio gaminių kokybę.