Dîroka Post: 10, JAN, 2022

Formula molekulê yaglukonate sodyûmC6H11O7Na ye û giraniya molekulê 218,14 e. Di pîşesaziya xwarinê de,glukonate sodyûmwekî pêvekek xwarinê, dikare tama tirş bide xwarinê, tama xwarinê zêde bike, pêşî li denaturasyona proteînan bigire, tirş û hişkbûna xirab baştir bike, û li şûna xwê xwarinên kêm sodyûm û bê sodyûm peyda bike. Niha, lêkolîna jiglukonate sodyûmji bo karkerên navmalî bi giranî balê dikişîne ser mezinbûna teknolojiya hilberîn û amadekirinê û kêmkirina lêçûna hilberînê. Li gorî karanîna cûda ya xwarinê, ew dikare li kategoriyên jêrîn were dabeş kirin:

1. Glukonat sodyûmasitiya xwarinê bi rêkûpêk dike:

Zêdekirina asîdên li xwarinan ewlehiya xwarinê zêde dike, ji ber ku asîd di xwarinên sarincokê de forma bingehîn a parastina li dijî gemariya mîkrobîkî ne, dema ku karanîna asîdên bi hev re digel dermankirina germahiya bilind an zexta hîdrostatîk xerckirina enerjiyê û bi vî rengî lêçûn kêm dike. Lêbelê, lêzêdekirina asîdên li formulasyonên xwarin an vexwarinê bi gelemperî ji ber asîta bilind, ku şiyana pîşesaziya xwarinê ya çêtir karanîna asîdan wekî parastinvan bi berhevkirina asîdan re sînordar dike, tamxweşiyê kêm dike.glukonate sodyûmbikeve nav tevliheviyek sodyûm-xwê û ji hev cuda li ser asîdê citrîkê tevdigere. Asîda laktîk û asîda malîk, yaglukonate sodyûmhate dîtin ku tevliheviyek nerm li ser asîdiya asîda sîtrîk û asîda malîk heye, lê hema hema ti bandorek li ser asîda asîda laktîk tune.

2. Glukonat sodyûmDi pîşesaziya xwarinê de li şûna xwê tê bikaranîn:

Li gorî xwêya kêm sodyûm ku bi gelemperî tê bikar anîn,glukonate sodyûmdi tama xwe de ferqa wê hindik e, lê avantajên wê tune ne acizbûn, ne tirşbûn û hişkbûnê ye, hem jî di pêkanîna pratîk de bûye cîgira xwê. Heya nuha, ew bi piranî di warê xwarinê de, wekî hilberên bê xwê û nan, tê bikar anîn. Hat ragihandin ku bi kar tîninglukonate sodyûmli şûna xwê di fermentasyona nan de ne tenê dikare nanê kêm sodyûm bike, lê di heman demê de bêyî ku bandorê li tama giştî bike kêmkirina xwê jî bi dest bixe.

3. Glukonat sodyûmtama xwarinê baştir dike:

Rapor nîşan dide ku zêdekirina rêjeyek diyarkirîglukonate sodyûmdi pêvajoya çêkirina goşt de dikare bêhna soya di hilberên soya de çêtir bike. Di pêvajoya hilberîna seafood de, hejmareke hinekglukonate sodyûmbi gelemperî ji bo kêmkirina bêhna masiyan û baştirkirina xwarina xwarinê tê zêdekirin, û li gorî awayê kevneşopî yê vegirtinê, lêçûn kêmtir e.

4. Glukonat sodyûmdikare kalîteya xwarinê baştir bike:

Wek lêzêdekirina xwarinê ya nû,glukonate sodyûmne tenê tama xwarinê çêtir dike, lê di heman demê de taybetmendiyên xurekiya xwarinê jî zêde dike. Li gorî gelek pêvekên xwarinê yên li sûkê, bêzerariya wê ya ne-jehrî bûye cihê wê ya herî geş. Astengkirinaglukonate sodyûmwekî krîstala laktatê di penîrê Cheddar de ev yek nîşan dideglukonate sodyûmdikare çareserbûna kalsiyûm laktate zêde bike, nirxa pH ya penêrê Cheddar birêkûpêk bike, û pêşî li avakirina krîstala kalsiyûm laktate bigire, ku ne tenê xwarina wê garantî dike, lê di heman demê de kalîteya penîrê Cheddar jî çêtir dike.Glukonat sodyûmdi heman demê de bandorek astengker li ser denaturasyona proteîn û hilweşîna myofibrin jî heye. Hekeglukonate sodyûmli surimi tê zêdekirin, hêza gel a gelan piştî germkirinê ji ya bêyî glukonate sodyûm bi girîngî zêdetir e, lewraglukonate sodyûmdikare kalîteya hilberên surimi baştir bike.