טריפוליפוספט ופירופוספט יכולים להגביר את חוזקה היוני של מערכת הבשר על ידי שינוי הפוטנציאל החשמלי של מטען החלבון, ולהפוך אותו לסטות מהנקודה האיזואלקטרית, כך שהמטענים דוחים זה את זה ויוצרים מרחב גדול יותר בין החלבונים, כלומר, כלומר, החלבון "הנפיחות" של רקמת הבשר יכול להכיל יותר מים לשיפור שמירת המים; hexametaphosphate יכול לכרות יוני מתכת, להפחית את השילוב של יוני מתכת ומים ולגרום לחלבונים לקשור מים נוספים לשיפור שמירת המים. התרגול הוכיח כי השימוש המעורב בכפוליםפוספטים טוב יותר מהשימוש היחיד, אז מעורבפוספטים בדרך כלל משמשים להגברת האפקט. המתחםפוֹספָט הוא אלקליין, שיכול להגדיל את ערך ה- pH של הבשר ולקדם את השפעת המכרז של האנזים המפעיל את הסידן על הבשר. במקביל, המורכבפוֹספָט יש מטענים שליליים יותר, וריכוז נמוך יותר של המורכבפוֹספָט יכול להגדיל משמעותית את חוזק היוני של התמיסה, כך שהוא יכול לזלזל ביוני מתכת, כמו מגנזיום, אבץ וכו ', ולחשוף את מסוף החלבון-קו משפר את הדחייה האלקטרוסטטית של הבשר, מרגיע את הבשר ומגביר את הרוך של הבשר.

מכיוון שהרגישות של הבשר קשורה לתכולת רקמת החיבור ומיופיבריל, כך קישורים צולבים יותר בקולגן ברקמת חיבור, כך הרגישות של הבשר גרועה יותר. לאחר הוספת פוספט מורכב, זה יכול להגביר את המסיסות של הקולגן, להפחית את הקישור בין הקולגן ברקמת החיבור ולשפר את רגישות הבשר.