תאריך פרסום: 10, בינואר, 2022

הנוסחה המולקולרית שלנתרן גלוקונאטהוא C6H11O7Na והמשקל המולקולרי הוא 218.14. בתעשיית המזון,נתרן גלוקונאטכתוסף מזון, יכול להעניק למזון טעם חמוץ, לשפר את טעם המזון, למנוע דנטורציה של חלבון, לשפר את המרירות והעפיצות הרעה, ולהחליף מלח כדי להשיג מזון דל נתרן ללא נתרן. נכון לעכשיו, המחקר שלנתרן גלוקונאטלעובדי בית מתמקדת בעיקר בהבשלה של טכנולוגיית הייצור וההכנה והפחתת עלות הייצור. על פי השימושים השונים במזון, ניתן לחלק אותו לקטגוריות הבאות:

1. נתרן גלוקונאטמסדיר את חומציות המזון:

הוספת חומצות למזון משפרת את בטיחות המזון, שכן חומצות הן צורת ההגנה העיקרית מפני זיהום מיקרוביאלי במזון מקרר, בעוד ששימוש בחומצות בשילוב עם טיפולי טמפרטורה גבוהה או לחץ הידרוסטטי מפחית את צריכת האנרגיה ובכך מפחית את העלויות. עם זאת, תוספת של חומצות לתכשירי מזון או משקאות מפחיתה לעיתים קרובות את הטעימה בגלל החומציות הגבוהה, המגבילה את יכולתה של תעשיית המזון לנצל טוב יותר חומצות כחומרים משמרים על ידי שילובנתרן גלוקונאטלתוך תערובת נתרן-מלח ופועלים בנפרד על חומצת לימון. חומצה לקטית וחומצה מאלית, הנתרן גלוקונאטלתערובת נמצאה עיכוב מתון על החומציות של חומצת לימון וחומצה מאלית, אך כמעט ללא השפעה על החומציות של חומצת חלב.

2. נתרן גלוקונאטמשמש בתעשיית המזון במקום מלח:

בהשוואה למלח הנתרן הנפוץ בשימוש,נתרן גלוקונאטיש הבדל קטן בטעם, אבל יש לו את היתרונות של ללא גירוי, ללא מרירות ועפיצות, והוא הפך לתחליף למלח ביישום מעשי. כיום הוא משמש בעיקר בתחום המזון, כגון מוצרים ללא מלח ולחם. מדווח כי באמצעותנתרן גלוקונאטבמקום מלח בלחם תסיסה יכולה לא רק לתסוס לחם דל נתרן, אלא גם להשיג הפחתת מלח מבלי להשפיע על הטעם הכללי.

3. נתרן גלוקונאטמשפר את טעם המזון:

הדוח מראה שהוספת כמות מסוימת שלנתרן גלוקונאטבתהליך של עיבוד בשר יכול לשפר טוב יותר את הריח של פולי סויה במוצרי סויה. בתהליך של עיבוד פירות ים, כמות מסוימת שלנתרן גלוקונאטמתווסף בדרך כלל כדי להפחית את ריח הדגים ולשפר את התיאבון לאוכל, ובהשוואה לדרך הכיסוי המסורתית, העלות נמוכה יותר.

4. נתרן גלוקונאטיכול לשפר את איכות המזון:

כתוסף מזון חדש,נתרן גלוקונאטלא רק משפר את הטעם של האוכל, אלא גם משפר את המאפיינים התזונתיים של המזון. בהשוואה לתוספי מזון רבים בשוק, חוסר המזיקות שלו הפכה לנקודת האור הגדולה ביותר שלו. עיכוב שלנתרן גלוקונאטכמו גביש לקטט בגבינת צ'דר הראה זאתנתרן גלוקונאטיכול להגביר את מסיסותו של סידן לקטט, לווסת את ערך ה-pH של גבינת צ'דר ולמנוע היווצרות של גביש סידן לקטט, מה שלא רק הבטיח את תזונתו, אלא גם שיפר את איכות גבינת הצ'דר.נתרן גלוקונאטיש גם השפעה מעכבת על דנטורציה של חלבון ופירוק מיופיברין. כַּאֲשֵׁרנתרן גלוקונאטמתווסף לסורימי, חוזק הג'ל של ג'לים לאחר חימום גבוה משמעותית מזה ללא נתרן גלוקונאט, כךנתרן גלוקונאטיכול לשפר את האיכות של מוצרי surimi.