Tanggal Posting: 10,JAN,2022

Rumus molekul darinatrium glukonatadalah C6H11O7Na dan berat molekul 218,14. Dalam industri makanan,natrium glukonatsebagai bahan tambahan makanan, dapat memberikan rasa asam pada makanan, meningkatkan cita rasa makanan, mencegah denaturasi protein, meningkatkan rasa pahit dan astringency yang tidak enak, dan menggantikan garam untuk mendapatkan makanan rendah natrium dan bebas natrium. Saat ini, penelitian tentangnatrium glukonatbagi pekerja rumah tangga terutama berfokus pada pematangan teknologi produksi dan persiapan serta pengurangan biaya produksi. Menurut kegunaannya yang berbeda-beda, makanan dapat dibagi menjadi beberapa kategori berikut:

1. Natrium glukonatmengatur keasaman makanan:

Menambahkan asam ke dalam makanan akan meningkatkan keamanan pangan, karena asam adalah bentuk perlindungan utama terhadap kontaminasi mikroba dalam makanan yang didinginkan, sementara penggunaan asam yang dikombinasikan dengan perlakuan suhu tinggi atau tekanan hidrostatik akan mengurangi konsumsi energi dan biaya. Namun, penambahan asam pada formulasi makanan atau minuman sering kali mengurangi palatabilitas karena tingginya keasaman, yang membatasi kemampuan industri makanan untuk memanfaatkan asam sebagai bahan pengawet dengan lebih baik dengan menggabungkannya.natrium glukonatmenjadi campuran natrium-garam dan bekerja secara terpisah pada asam sitrat. Asam laktat dan asam malat, itunatrium glukonatCampuran tersebut ditemukan mempunyai penghambatan sedang terhadap keasaman asam sitrat dan asam malat, namun hampir tidak berpengaruh terhadap keasaman asam laktat.

2. Natrium glukonatdigunakan dalam industri makanan sebagai pengganti garam:

Dibandingkan dengan garam rendah natrium yang biasa digunakan,natrium glukonatmemiliki sedikit perbedaan rasa, namun memiliki keunggulan tidak menyebabkan iritasi, tidak ada rasa pahit dan sepat, serta dalam penerapan praktisnya telah menjadi pengganti garam. Saat ini, hal ini terutama digunakan dalam bidang makanan, seperti produk bebas garam dan roti. Dilaporkan bahwa menggunakannatrium glukonatalih-alih garam dalam fermentasi roti tidak hanya dapat memfermentasi roti rendah sodium, tetapi juga mencapai pengurangan garam tanpa mempengaruhi rasa secara keseluruhan.

3. Natrium glukonatmeningkatkan rasa makanan:

Laporan tersebut menunjukkan bahwa menambahkan sejumlah tertentunatrium glukonatdalam proses pengolahan daging dapat lebih meningkatkan aroma kedelai pada produk kedelai. Dalam proses pengolahan makanan laut, sejumlah tertentunatrium glukonatbiasanya ditambahkan untuk mengurangi bau ikan dan meningkatkan nafsu makan, dan dibandingkan dengan cara tradisional, biayanya lebih rendah.

4. Natrium glukonatdapat meningkatkan kualitas makanan:

Sebagai bahan tambahan makanan baru,natrium glukonattidak hanya meningkatkan cita rasa makanan, tetapi juga meningkatkan karakteristik nutrisi makanan. Dibandingkan dengan banyak bahan tambahan makanan di pasaran, sifat tidak beracun dari bahan ini telah menjadi titik terang terbesarnya. Penghambatannatrium glukonatseperti yang ditunjukkan oleh kristal laktat dalam keju Cheddarnatrium glukonatdapat meningkatkan kelarutan kalsium laktat, mengatur nilai pH keju Cheddar, dan mencegah pembentukan kristal kalsium laktat, yang tidak hanya menjamin nutrisinya, tetapi juga meningkatkan kualitas keju Cheddar.Natrium glukonatjuga memiliki efek penghambatan pada denaturasi protein dan pembubaran miofibrin. Kapannatrium glukonatditambahkan ke surimi, kekuatan gel setelah pemanasan jauh lebih tinggi dibandingkan tanpa natrium glukonat, jadinatrium glukonatdapat meningkatkan kualitas produk surimi.