Date de publication : 10 JANVIER 2022

La formule moléculaire degluconate de sodiumest C6H11O7Na et le poids moléculaire est de 218,14. Dans l'industrie agroalimentaire,gluconate de sodiumen tant qu'additif alimentaire, peut donner un goût aigre aux aliments, améliorer le goût des aliments, prévenir la dénaturation des protéines, améliorer la mauvaise amertume et l'astringence et remplacer le sel pour obtenir des aliments à faible teneur en sodium et sans sodium. À l'heure actuelle, les recherches degluconate de sodiumpour les travailleurs domestiques se concentre principalement sur la maturation des technologies de production et de préparation et sur la réduction des coûts de production. Selon les différentes utilisations de l’aliment, on peut le répartir dans les catégories suivantes :

1. Gluconate de sodiumrégule l'acidité des aliments :

L'ajout d'acides aux aliments améliore la sécurité alimentaire, car les acides constituent la principale forme de protection contre la contamination microbienne dans les aliments réfrigérés, tandis que l'utilisation d'acides en combinaison avec des traitements à haute température ou sous pression hydrostatique réduit la consommation d'énergie et donc les coûts. Cependant, l'ajout d'acides aux formulations d'aliments ou de boissons réduit souvent l'appétence en raison de l'acidité élevée, ce qui limite la capacité de l'industrie alimentaire à mieux utiliser les acides comme conservateurs en combinantgluconate de sodiumdans un mélange sodium-sel et agissant séparément sur l'acide citrique. L'acide lactique et l'acide malique, legluconate de sodiumLe mélange s'est avéré avoir une inhibition modérée sur l'acidité de l'acide citrique et de l'acide malique, mais presque aucun effet sur l'acidité de l'acide lactique.

2. Gluconate de sodiumest utilisé dans l'industrie alimentaire à la place du sel :

Comparé au sel à faible teneur en sodium couramment utilisé,gluconate de sodiuma peu de différence de goût, mais il présente les avantages de ne pas être irritant, sans amertume ni astringence, et est devenu un substitut au sel dans les applications pratiques. Actuellement, il est principalement utilisé dans le domaine alimentaire, comme les produits sans sel et le pain. Il est rapporté qu'en utilisantgluconate de sodiumau lieu de sel dans le pain, la fermentation peut non seulement fermenter du pain à faible teneur en sodium, mais également obtenir une réduction du sel sans affecter la saveur globale.

3. Gluconate de sodiumaméliore la saveur des aliments :

Le rapport montre que l'ajout d'une certaine quantité degluconate de sodiumdans le processus de transformation de la viande, on peut mieux améliorer l'odeur du soja dans les produits à base de soja. Au cours du processus de transformation des fruits de mer, une certaine quantité degluconate de sodiumest généralement ajouté pour réduire l'odeur du poisson et améliorer l'appétit alimentaire, et par rapport à la manière traditionnelle de couvrir, le coût est inférieur.

4. Gluconate de sodiumpeut améliorer la qualité des aliments :

En tant que nouvel additif alimentaire,gluconate de sodiumaméliore non seulement la saveur des aliments, mais améliore également les caractéristiques nutritionnelles des aliments. Comparé à de nombreux additifs alimentaires sur le marché, son innocuité non toxique est devenue son plus grand point positif. Inhibition degluconate de sodiumcomme les cristaux de lactate dans le fromage Cheddar ont montré quegluconate de sodiumpourrait augmenter la solubilité du lactate de calcium, réguler la valeur du pH du fromage cheddar et empêcher la formation de cristaux de lactate de calcium, ce qui non seulement garantissait sa nutrition, mais améliorait également la qualité du fromage cheddar.Gluconate de sodiuma également un effet inhibiteur sur la dénaturation des protéines et la dissolution de la myofibrine. Quandgluconate de sodiumest ajouté au surimi, la force du gel des gels après chauffage est nettement supérieure à celle sans gluconate de sodium, doncgluconate de sodiumpeut améliorer la qualité des produits surimi.