تاریخ ارسال: 10 ژانویه 2022

فرمول مولکولی ازگلوکونات سدیمC6H11O7Na و وزن مولکولی آن 218.14 است. در صنایع غذایی،گلوکونات سدیمبه عنوان یک افزودنی غذایی، می تواند به غذا طعم ترش بدهد، طعم غذا را تقویت کند، از دناتوره شدن پروتئین جلوگیری کند، تلخی بد و قابض را بهبود بخشد و نمک را جایگزین نمک برای به دست آوردن مواد غذایی کم سدیم و بدون سدیم کند. در حال حاضر، تحقیق ازگلوکونات سدیمبرای کارگران خانگی عمدتاً بر بلوغ فناوری تولید و آماده سازی و کاهش هزینه تولید تمرکز دارد. با توجه به کاربردهای مختلف غذا می توان آن را به دسته های زیر تقسیم کرد:

1. گلوکونات سدیماسیدیته غذا را تنظیم می کند:

افزودن اسیدها به غذاها ایمنی غذا را افزایش می‌دهد، زیرا اسیدها شکل اولیه محافظت در برابر آلودگی میکروبی در غذاهای یخچال‌دار هستند، در حالی که استفاده از اسیدها در ترکیب با تیمارهای دمای بالا یا فشار هیدرواستاتیک باعث کاهش مصرف انرژی و در نتیجه کاهش هزینه‌ها می‌شود. با این حال، افزودن اسیدها به فرمولاسیون غذا یا نوشیدنی اغلب طعم خوش طعمی را به دلیل اسیدیته بالا کاهش می دهد، که توانایی صنایع غذایی را برای استفاده بهتر از اسیدها به عنوان نگهدارنده با ترکیب کردن محدود می کند.گلوکونات سدیمبه مخلوط سدیم و نمک وارد می شود و به طور جداگانه روی اسید سیتریک عمل می کند. اسید لاکتیک و اسید مالیک،گلوکونات سدیممشخص شد که مخلوط دارای مهار متوسطی بر اسیدیته اسید سیتریک و اسید مالیک است، اما تقریباً هیچ تأثیری بر اسیدیته اسید لاکتیک ندارد.

2. گلوکونات سدیمدر صنایع غذایی به جای نمک استفاده می شود:

در مقایسه با نمک معمولی کم سدیم که استفاده می شود،گلوکونات سدیماز نظر طعم تفاوت چندانی ندارد، اما مزیت عدم تحریک، تلخی و قابض بودن را دارد و در کاربرد عملی جایگزین نمک شده است. در حال حاضر عمدتاً در زمینه مواد غذایی مانند محصولات بدون نمک و نان استفاده می شود. گزارش شده است که با استفاده ازگلوکونات سدیمبه جای نمک در تخمیر نان نه تنها می توان نان کم سدیم را تخمیر کرد، بلکه بدون تأثیر بر طعم کلی، نمک را کاهش داد.

3. گلوکونات سدیمطعم غذا را بهبود می بخشد:

این گزارش نشان می دهد که اضافه کردن مقدار مشخصی ازگلوکونات سدیمدر فرآیند فرآوری گوشت می توان بوی سویا را در محصولات سویا بهتر بهبود بخشید. در فرآیند فرآوری غذاهای دریایی، مقدار معینی ازگلوکونات سدیممعمولاً برای کاهش بوی ماهی و بهبود اشتهای غذایی اضافه می شود و در مقایسه با روش سنتی پوشش هزینه کمتری دارد.

4. گلوکونات سدیممی تواند کیفیت غذا را بهبود بخشد:

به عنوان یک افزودنی جدید غذایی،گلوکونات سدیمنه تنها طعم غذا را بهبود می بخشد، بلکه ویژگی های تغذیه ای غذا را نیز افزایش می دهد. در مقایسه با بسیاری از افزودنی های غذایی موجود در بازار، بی ضرر بودن غیر سمی آن به بزرگترین نقطه روشن آن تبدیل شده است. مهار ازگلوکونات سدیمهمانطور که کریستال لاکتات در پنیر چدار نشان داد کهگلوکونات سدیممی تواند حلالیت لاکتات کلسیم را افزایش دهد، مقدار pH پنیر چدار را تنظیم کند و از تشکیل کریستال لاکتات کلسیم جلوگیری کند که نه تنها تغذیه آن را تضمین می کند، بلکه کیفیت پنیر چدار را نیز بهبود می بخشد.گلوکونات سدیمهمچنین اثر مهاری بر دناتوره شدن پروتئین و انحلال میوفیبرین دارد. چه زمانیگلوکونات سدیمبه سوریمی اضافه می شود، استحکام ژل ژل پس از گرم شدن به طور قابل توجهی بیشتر از بدون گلوکونات سدیم است، بنابراینگلوکونات سدیممی تواند کیفیت محصولات سوریمی را بهبود بخشد.