Tripolyphosphat og pyrophosphat kan øge kødsystemets ionstyrke ved at ændre proteinladens elektriske potentiale og få det til at afvige fra det isoelektriske punkt, så ladningerne afviser hinanden og skaber et større rum mellem proteinerne, det vil sige, Proteinet "hævelse" af kødvævet kan indeholde mere vand for at forbedre vandopbevaring; Hexametaphosphat kan chelatere metalioner, reducere kombinationen af ​​metalioner og vand og få proteiner til at binde mere vand for at forbedre vandopbevaring. Praksis har bevist, at den blandede brug af flerefosfater er bedre end engangsbrug, så blandetfosfater bruges normalt til at øge effekten. Forbindelsenfosfat er alkalisk, som kan øge pH -værdien af ​​kødet og fremme den bløde virkning af det calcium, der aktiverer enzym på kødet. På samme tid, komposittenfosfat har flere negative afgifter og en lavere koncentration af komposittenfosfat Kan øge opløsningens ionstyrke markant, så den kan chelatere metalioner, såsom magnesium, zink osv., Og udsætte protein-coo-terminalen forbedrer den elektrostatiske frastødelse af kødet, slapper af kødet og øger den ømhed af kødet.

Da kødets ømhed er relateret til indholdet af bindevæv og myofibril, jo mere kollagen tværbindinger i bindevæv, jo værre er kødets ømhed. Efter tilsætning af komplekst phosphat kan det øge opløseligheden af ​​kollagen, reducere tværbindingen af ​​kollagen i bindevæv og forbedre kødets ømhed.