Tripolyphosphat og pyrophosphat kan øge kødsystemets ionstyrke ved at ændre proteinladningens elektriske potentiale, og få den til at afvige fra det isoelektriske punkt, så ladningerne frastøder hinanden og skaber et større mellemrum mellem proteinerne, dvs. proteinet "hævelsen" af kødvævet kan indeholde mere vand for at forbedre vandretentionen; hexametaphosphat kan chelatere metalioner, reducere kombinationen af ​​metalioner og vand og få proteiner til at binde mere vand for at forbedre vandretentionen. Praksis har vist, at den blandede brug af flerefosfater er bedre end engangsbrug, så blandetfosfater bruges normalt til at øge effekten. Forbindelsenfosfat er basisk, hvilket kan øge kødets pH-værdi og fremme mørningseffekten af ​​det calciumaktiverende enzym på kødet. Samtidig komposittenfosfat har flere negative ladninger og en lavere koncentration af komposittenfosfat kan øge opløsningens ionstyrke markant, så den kan chelatere metalioner, såsom magnesium, zink osv., og blotlægge protein-COO-terminalen Forstærker den elektrostatiske frastødning af kødet, afslapper kødet og øger mørheden af kødet.

Da kødets mørhed er relateret til indholdet af bindevæv og myofibrill, jo mere kollagen tværbinder i bindevæv, jo værre bliver kødet mørt. Efter tilsætning af kompleks fosfat kan det øge opløseligheden af ​​kollagen, reducere tværbindingen af ​​kollagen i bindevæv og forbedre kødets mørhed.