Tripolyfosfát a pyrofosfát mohou zvýšit iontovou sílu masného systému změnou elektrického potenciálu proteinového náboje a zajistit, aby se odchýlil od isoelektrického bodu, aby se náboje navzájem odrazily a vytvořily větší prostor mezi proteiny, tj. Protein „otok“ masové tkáně může obsahovat více vody pro zlepšení retence vody; Hexametafosfát může chelát kovové ionty, snížit kombinaci kovových iontů a vody a způsobit, že proteiny vážou více vody ke zlepšení zadržování vody. Praxe prokázala, že smíšené použití vícenásobnéhofosfáty je lepší než jediné použití, tak smíšenéfosfáty se obvykle používají ke zvýšení účinku. Směsfosfát je alkalický, který může zvýšit hodnotu pH masa a podporovat efekt enzymu aktivujícího vápník na maso. Současně kompozitfosfát má více negativních poplatků a nižší koncentraci kompozitufosfát může výrazně zvýšit iontovou sílu roztoku, takže může chelát kovové ionty, jako je hořčík, zink atd., A odhalit proteinový koo-terminál zvyšuje elektrostatické odpuzování masa, uvolní maso a zvyšuje tvrdost masa.

Vzhledem k tomu, že něha masa souvisí s obsahem pojivové tkáně a myofibrilu, tím více kolagenových zesítění v pojivové tkáni, tím horší je citlivost masa. Po přidání komplexního fosfátu může zvýšit rozpustnost kolagenu, snížit zesíťování kolagenu v pojivové tkáni a zlepšit citlivost masa.