Datum příspěvku: 10. ledna 2022

Molekulární vzorecglukonát sodnýje C6H11O7Na a molekulová hmotnost je 218,14. V potravinářském průmyslu,glukonát sodnýjako potravinářská přísada může dát potravinám kyselou chuť, zlepšit chuť jídla, zabránit denaturaci bílkovin, zlepšit špatnou hořkost a svíravost a nahradit sůl, aby se získalo jídlo s nízkým obsahem sodíku a bez sodíku. V současné době probíhá výzkumglukonát sodnýpro domácí pracovníky se zaměřuje především na vyzrání výroby a technologie přípravy a snížení výrobních nákladů. Podle různého použití potravin je lze rozdělit do následujících kategorií:

1. Glukonát sodnýreguluje kyselost potravin:

Přidávání kyselin do potravin zvyšuje bezpečnost potravin, protože kyseliny jsou primární formou ochrany před mikrobiální kontaminací v chlazených potravinách, zatímco používání kyselin v kombinaci s vysokoteplotním nebo hydrostatickým tlakem snižuje spotřebu energie a tím i náklady. Přidávání kyselin do formulací potravin nebo nápojů však často snižuje chutnost kvůli vysoké kyselosti, která omezuje schopnost potravinářského průmyslu lépe využívat kyseliny jako konzervační látky kombinacíglukonát sodnýdo směsi sodné soli a odděleně působící na kyselinu citrónovou. Kyselina mléčná a kyselina jablečná,glukonát sodnýBylo zjištěno, že směs má mírnou inhibici na kyselost kyseliny citrónové a kyseliny jablečné, ale téměř žádný vliv na kyselost kyseliny mléčné.

2. Glukonát sodnýse používá v potravinářském průmyslu místo soli:

Ve srovnání s běžně používanou solí s nízkým obsahem sodíkuglukonát sodnýmá malý rozdíl v chuti, ale má výhody nedráždivosti, žádné hořkosti a svíravosti a v praktickém použití se stal náhražkou soli. V současnosti se používá především v potravinářské oblasti, jako jsou výrobky bez soli a chléb. Uvádí se, že pomocíglukonát sodnýmísto soli při kvašení chleba může nejen fermentovat chléb s nízkým obsahem sodíku, ale také dosáhnout snížení soli bez ovlivnění celkové chuti.

3. Glukonát sodnýzlepšuje chuť jídla:

Zpráva ukazuje, že přidání určitého množstvíglukonát sodnýv procesu zpracování masa může lépe zlepšit vůni sójových bobů v sójových výrobcích. V procesu zpracování mořských plodů určité množstvíglukonát sodnýse obvykle přidává ke snížení zápachu ryb a zlepšení chuti k jídlu a ve srovnání s tradičním způsobem zakrytí je cena nižší.

4. Glukonát sodnýmůže zlepšit kvalitu potravin:

Jako nové potravinářské aditivum,glukonát sodnýnejen zlepšuje chuť potravin, ale také zlepšuje nutriční vlastnosti potravin. Ve srovnání s mnoha potravinářskými přísadami na trhu se jeho netoxická neškodnost stala jeho největším světlým bodem. Inhibiceglukonát sodnýjak to ukázal laktátový krystal v sýru Cheddarglukonát sodnýmohl zvýšit rozpustnost laktátu vápenatého, regulovat hodnotu pH sýru Cheddar a zabránit tvorbě krystalů laktátu vápenatého, což nejen zaručilo jeho výživu, ale také zlepšilo kvalitu sýru Cheddar.Glukonát sodnýmá také inhibiční účinek na denaturaci proteinů a rozpouštění myofibrinu. Kdyžglukonát sodnýse přidává do surimi, pevnost gelu po zahřátí je výrazně vyšší než u gelu bez glukonátu sodného, ​​takžeglukonát sodnýmůže zlepšit kvalitu produktů surimi.