ট্রাইপোলিফসফেট এবং পাইরোফসফেট প্রোটিন চার্জের বৈদ্যুতিক সম্ভাবনার পরিবর্তন করে আমিষ সিস্টেমের আয়নিক শক্তি বৃদ্ধি করতে পারে এবং এটিকে আইসোইলেক্ট্রিক বিন্দু থেকে বিচ্যুত করতে পারে, যাতে চার্জগুলি একে অপরকে বিকর্ষণ করে এবং প্রোটিনের মধ্যে একটি বৃহত্তর স্থান তৈরি করে, অর্থাৎ, প্রোটিন মাংস টিস্যুর "ফোলা" জল ধারণ উন্নত করতে আরও জল থাকতে পারে; হেক্সামেটাফসফেট ধাতব আয়ন চেলেট করতে পারে, ধাতব আয়ন এবং জলের সংমিশ্রণকে কমাতে পারে এবং প্রোটিনগুলিকে জল ধরে রাখার উন্নতি করতে আরও জল বাঁধতে পারে। অনুশীলন প্রমাণ করেছে যে একাধিক মিশ্র ব্যবহারফসফেট একক ব্যবহারের চেয়ে ভাল, তাই মিশ্রিতফসফেট সাধারণত প্রভাব বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। যৌগফসফেট ক্ষারীয়, যা মাংসের pH মান বাড়াতে পারে এবং মাংসে ক্যালসিয়াম সক্রিয়কারী এনজাইমের টেন্ডারাইজেশন প্রভাবকে উন্নীত করতে পারে। একই সময়ে, যৌগিকফসফেট আরো নেতিবাচক চার্জ আছে, এবং কম্পোজিট কম ঘনত্ব আছেফসফেট দ্রবণের আয়নিক শক্তি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করতে পারে, তাই এটি ম্যাগনেসিয়াম, দস্তা ইত্যাদির মতো ধাতব আয়নগুলিকে চিলেট করতে পারে এবং প্রোটিন-সিওও- টার্মিনালকে প্রকাশ করে মাংসের ইলেক্ট্রোস্ট্যাটিক বিকর্ষণ বাড়ায়, মাংসকে শিথিল করে এবং কোমলতা বাড়ায় মাংসের

যেহেতু মাংসের কোমলতা সংযোগকারী টিস্যু এবং মায়োফাইব্রিলের বিষয়বস্তুর সাথে সম্পর্কিত, তাই যোজক টিস্যুতে যত বেশি কোলাজেন ক্রস-লিঙ্ক হবে, মাংসের কোমলতা তত খারাপ হবে। জটিল ফসফেট যোগ করার পরে, এটি কোলাজেনের দ্রবণীয়তা বাড়াতে পারে, সংযোগকারী টিস্যুতে কোলাজেনের ক্রস-লিঙ্কিং কমাতে পারে এবং মাংসের কোমলতা উন্নত করতে পারে।