يمكن أن يزيد ترايبوليفوسفيت وبيروفوسفات من القوة الأيونية لنظام اللحوم عن طريق تغيير الإمكانات الكهربائية لشحنة البروتين، وجعلها تنحرف عن نقطة التساوي الكهربي، بحيث تتنافر الشحنات مع بعضها البعض وتخلق مساحة أكبر بين البروتينات، أي، البروتين "المنتفخ" في أنسجة اللحم يمكن أن يحتوي على المزيد من الماء لتحسين احتباس الماء؛ يمكن لسداسي الفوسفات أن يخلب أيونات المعادن، ويقلل من مزيج أيونات المعادن والماء، ويجعل البروتينات تربط المزيد من الماء لتحسين احتباس الماء. لقد أثبتت الممارسة أن الاستخدام المختلط متعددالفوسفات أفضل من الاستخدام الفردي، لذا فهو مختلطالفوسفات عادة ما تستخدم لزيادة التأثير. المركبفوسفات هو قلوي، والذي يمكن أن يزيد من قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم ويعزز تأثير إنزيم تنشيط الكالسيوم على اللحوم. وفي الوقت نفسه المركبفوسفات لديه شحنات سلبية أكثر، وتركيز أقل من المركبفوسفات يمكن أن يزيد بشكل كبير من القوة الأيونية للمحلول، لذلك يمكنه خلب أيونات المعادن، مثل المغنيسيوم والزنك وما إلى ذلك، وكشف محطة البروتين-COO- ويعزز التنافر الكهروستاتيكي للحوم، ويريح اللحم، ويزيد من طراوة من اللحوم.

نظرًا لأن طراوة اللحم مرتبطة بمحتوى النسيج الضام والليف العضلي، فكلما زادت روابط الكولاجين في النسيج الضام، كلما كانت طراوة اللحم أسوأ. بعد إضافة الفوسفات المعقد، يمكن أن يزيد من ذوبان الكولاجين، ويقلل من تشابك الكولاجين في الأنسجة الضامة، ويحسن طراوة اللحوم.