تاريخ النشر: 10 يناير 2022

الصيغة الجزيئية لغلوكونات الصوديومهو C6H11O7Na والوزن الجزيئي هو 218.14. في صناعة المواد الغذائية،غلوكونات الصوديومكمضاف غذائي، يمكن أن يعطي الطعام طعمًا حامضًا، ويعزز طعم الطعام، ويمنع تمسخ البروتين، ويحسن المرارة السيئة والقابضة، ويستبدل الملح للحصول على طعام منخفض الصوديوم وخالي من الصوديوم. في الوقت الحاضر، والبحوثغلوكونات الصوديومللعمال المنزليين يركز بشكل أساسي على نضج تكنولوجيا الإنتاج والتحضير وخفض تكلفة الإنتاج. وفقًا للاستخدامات المختلفة للطعام، يمكن تقسيمه إلى الفئات التالية:

1. غلوكونات الصوديومينظم حموضة الطعام:

إن إضافة الأحماض إلى الأطعمة يعزز سلامة الأغذية، حيث أن الأحماض هي الشكل الأساسي للحماية ضد التلوث الميكروبي في الأطعمة المبردة، في حين أن استخدام الأحماض مع درجات الحرارة المرتفعة أو معالجات الضغط الهيدروستاتيكي يقلل من استهلاك الطاقة وبالتالي التكاليف. ومع ذلك، فإن إضافة الأحماض إلى تركيبات الأطعمة والمشروبات غالبًا ما يقلل من استساغة الطعام بسبب الحموضة العالية، مما يحد من قدرة صناعة الأغذية على استخدام الأحماض بشكل أفضل كمواد حافظة من خلال الجمع بين الأحماض.غلوكونات الصوديومفي خليط ملح الصوديوم ويعمل بشكل منفصل على حامض الستريك. حمض اللاكتيك وحمض الماليكغلوكونات الصوديوموجد أن الخليط له تثبيط معتدل لحموضة حامض الستريك وحامض الماليك، ولكن ليس له أي تأثير تقريبا على حموضة حامض اللبنيك.

2. غلوكونات الصوديوميستخدم في صناعة المواد الغذائية بدلا من الملح:

بالمقارنة مع الملح منخفض الصوديوم الشائع الاستخدام،غلوكونات الصوديومله اختلاف بسيط في الطعم، لكنه يتميز بعدم وجود تهيج أو مرارة أو قابض، وقد أصبح بديلاً عن الملح في التطبيق العملي. في الوقت الحاضر، يتم استخدامه بشكل رئيسي في مجال الأغذية، مثل المنتجات الخالية من الملح والخبز. ويذكر أن استخدامغلوكونات الصوديومبدلاً من الملح في تخمير الخبز، لا يمكن تخمير الخبز منخفض الصوديوم فحسب، بل يؤدي أيضًا إلى تقليل الملح دون التأثير على النكهة العامة.

3. غلوكونات الصوديومتحسين نكهة الطعام:

ويبين التقرير أن إضافة كمية معينة منغلوكونات الصوديومفي عملية معالجة اللحوم يمكن تحسين رائحة فول الصويا في منتجات فول الصويا بشكل أفضل. في عملية تجهيز المأكولات البحرية، كمية معينة منغلوكونات الصوديوموعادةً ما يتم إضافتها لتقليل رائحة الأسماك وتحسين الشهية للطعام، ومقارنة بالطريقة التقليدية للتغطية تكون التكلفة أقل.

4. غلوكونات الصوديوميمكن أن تحسن نوعية الغذاء:

كمضاف غذائي جديد،غلوكونات الصوديومفهو لا يحسن نكهة الطعام فحسب، بل يعزز أيضًا الخصائص الغذائية للطعام. بالمقارنة مع العديد من المضافات الغذائية الموجودة في السوق، فقد أصبحت عدم ضررها غير السام أكبر نقطة مضيئة لها. تثبيطغلوكونات الصوديومكما أظهرت بلورة اللاكتات في جبنة الشيدر ذلكغلوكونات الصوديوميمكن أن يزيد من ذوبان لاكتات الكالسيوم، وينظم قيمة الرقم الهيدروجيني لجبن الشيدر، ويمنع تكوين بلورات لاكتات الكالسيوم، مما لا يضمن تغذيته فحسب، بل يحسن أيضًا جودة جبن الشيدر.غلوكونات الصوديومله أيضًا تأثير مثبط على تمسخ البروتين وحل الموفيبرين. متىغلوكونات الصوديومعند إضافته إلى سوريمي، تكون قوة هلام المواد الهلامية بعد التسخين أعلى بكثير من تلك التي لا تحتوي على غلوكونات الصوديوم، لذلكغلوكونات الصوديوميمكن تحسين جودة منتجات سوريمي.